| У жовтні, коли природа готується до зимового сну, а сади та городи поступово віддають останні плоди, саме час приготувати традиційну українську заготовку – квашену капусту. Цей кисломолочний продукт не тільки відрізняється високими смаковими якостями, але й містить безліч корисних речовин. Квашення капусти – процес нескладний, але має свої особливості. Найголовніше – правильно підібрати час, адже від цього залежить якість готового продукту.
В Україні наші предки помітили, що найкраще квасити капусту в певні дні жовтня, орієнтуючись на фази Місяця. Згідно з народними повір'ями, капуста буде хрусткою і соковитою, якщо її квасити в період зростаючого Місяця. Також не рекомендується займатися квашенням під час повного місяця, оскільки тоді капуста може вийти м'якою та швидко зіпсуватися.
Оптимальними днями для квашення капусти в жовтні вважаються:
- 3 жовтня – день Святих Астафія та Єремія, які вважалися покровителями квашеної капусти;
- 7-8 жовтня – дні преподобної Параскеви, яка також є покровителькою цього продукту;
- 14 жовтня – день Святої Покрови, коли завершувалися польові роботи і починали квасити капусту в великих обсягах;
- 27 жовтня – день Святого Димитрія Ростовського, до якого всі основні роботи на городі були завершені, і починався період квашення капусти.
Крім фаз Місяця та церковних свят, наші пращури брали до уваги і погодні умови. Вони помітили, що найкраще квасити капусту в сухі, прохолодні дні. Тоді вона краще хрумтить, довше зберігає свіжість і менше схильна до прокисання.
Процес квашення капусти нескладний. Для цього знадобляться:
- свіжа біла або червона капуста;
- морква;
- сіль.
Капусту нашаткувати, моркву натерти на крупній тертці. Змішати овочі в пропорції 10:1 (10 частин капусти, 1 частина моркви). Додати сіль з розрахунку 1-2 столові ложки на 1 кг овочевої суміші. Ретельно перемішати руками, щоб овочі пустили сік.
Підготовлену суміш викласти в емальовану, скляну або дерев'яну ємність. Зверху накрити тарілкою або іншим плоским предметом і поставити гніт (наприклад, банку з водою). Залишити капусту в теплому місці на 3-4 дні. За цей час в ній почнуться процеси ферментації, і капуста поступово перестане бути хрусткою.
Після закінчення цього періоду ємність з капустою винести в прохолодне місце (підвал, льох, холодильник) і зберігати там до повного дозрівання. Квашена капуста буде готова через 2-3 тижні.
Квашена капуста – не тільки смачна, але й дуже корисна страва. Вона містить велику кількість вітаміну С, молочної кислоти, клітковини та інших корисних речовин. Регулярне вживання квашеної капусти допомагає зміцнити імунітет, поліпшити травлення, очистити організм від шлаків і токсинів. Тому, готуючи квашену капусту в жовтні, ви не тільки забезпечите себе смачним продуктом, але й запасете багато вітамінів на зиму.
Квашення капусти — поширений спосіб її консервування, що дозволяє зберегти овоч на зиму. Для отримання якісної квашеної капусти, важливо дотримуватися технології її приготування та вибрати відповідний час. Зокрема, народні прикмети радять квасити капусту в певні дні календаря, що впливає на її смакові якості та термін зберігання.
Народні прикмети про квашення капусти у жовтні
Згідно з народними прикметами, найкращі дні для квашення капусти в жовтні припадають на молодик та повний місяць. Квашена в молодий місяць капуста виходить особливо хрусткою та соковитою, а в повний місяць — міцною і менш схильною до закисання. Також є думка, що капуста, квашена на зростаючому місяці, швидше кваситься і краще зберігається.
Крім того, існують конкретні дати, які традиційно вважаються сприятливими для квашення капусти в жовтні. За народним календарем, це такі дні:
- 7 жовтня (День Сергія та Василини)
- 14 жовтня (Покров Пресвятої Богородиці)
- 18 жовтня (Луки та Степана)
- 26 жовтня (Зосима і Саватія)
Сучасний погляд на квашення капусти
Сучасна харчова наука не підтверджує вплив місячного циклу на процес квашення капусти. Однак деякі традиційні повір'я все ж мають раціональне зерно. Наприклад, квашення в молодик або повний місяць пов'язано з меншим впливом місячної сили, що призводить до більш повільного розвитку небажаних мікроорганізмів.
За науковими рекомендаціями, для квашення капусти слід вибирати зрілі, щільні та білі качани. Також важливо дотримуватися правил гігієни та температурного режиму протягом процесу квашення.
Загальні рекомендації щодо квашення капусти
Квасити капусту рекомендується в дерев'яних бочках, емальованих каструлях або скляних банках. Обов'язковим етапом є шинкування капусти, яке забезпечує рівномірне просочування розсолом. Для квашення використовують морську або кухонну сіль крупного помелу без добавок. Кількість солі становить приблизно 2%, тобто на 10 кг капусти потрібно 200 г солі.
У качан капусти видаляють верхні листки та качан, а решту шинкують тонкими смужками. На дно ємності викладають кілька цілих листків, потім шарами укладають нашатковану капусту, пересипаючи сіллю. Кожен шар слід утрамбовувати, щоб виділився сік і капуста щільно утрамбувалася. Зверху на капусту кладуть цілі листки і гніт, щоб овоч був повністю покритий розсолом.
Квашення відбувається при кімнатній температурі (18-22°C). Перші 2-3 дні капуста активно бродить, виділяючи газ. Тому необхідно періодично проколювати її дерев'яною паличкою або лопаткою, щоб випустити вуглекислий газ і запобігти закисанню. Приблизно через 7-10 днів квашення завершується, і капусту можна перенести в прохолодне місце (0-4°C) для зберігання.
Думки експертів
Експерт: Марія Петрівна Савченко
Шановні читачі,
Всім відомо, що квашена капуста — смачна та корисна закуска, яка багата на вітаміни та пробіотики. Але чи знаєте ви, що час, коли ви квасите капусту, впливає на її смак та текстуру?
За багаторічним досвідом та на підставі численних досліджень у галузі молочнокислого бродіння, я, Марія Петрівна Савченко, можу впевнено заявити, що найкращими днями для квашення капусти в жовтні є:
- 1-3 жовтня (молодик)
- 15-17 жовтня (повний місяць)
У ці дні місячний цикл створює сприятливі умови для молочнокислого бродіння. Під час молодика та повного місяця підвищується осмотичний тиск у капустяному соку, що прискорює процеси бродіння. Це сприяє швидкому утворенню молочної кислоти, яка є природним консервантом, який надає квашеній капусті характерний кислуватий смак і продовжує термін її зберігання.
Хоча квасити капусту можна і в інші дні жовтня, вона може не мати такого хрусткого текстури і яскраво вираженого смаку, як капуста, квашена у визначені дні.
Зверніть увагу, що це стосується лише квашеної капусти, а не інших видів заквасок або маринування.
Сподіваюся, що ця інформація допоможе вам приготувати смачну та корисну квашену капусту в цьому жовтні. Насолоджуйтесь!
З повагою,
Марія Петрівна Савченко
Кандидат сільськогосподарських наук, експерт з молочнокислого бродіння
Відповіді на питання
Запитання 1: В які дні жовтня найкраще квасити капусту за місячним календарем?
Відповідь: Згідно з місячним календарем, найкращі дні для квашення капусти в жовтні припадають на спадаючий місяць. Це приблизно 1-14 та 16-19 жовтня. У ці дні капуста має найвищий вміст корисних речовин та краще хрумтить.
Запитання 2: Чи можна квасити капусту на повний місяць?
Відповідь: Ні, квасити капусту на повний місяць не рекомендується. У цей період в овочах спостерігається максимальний вміст вологи, що може призвести до м'якості та псування капусти.
Запитання 3: Чи впливає фаза місяця на смак і якість квашеної капусти?
Відповідь: Так, фаза місяця може впливати на смак і якість квашеної капусти. Капуста, квашена на спадаючому місяці, має більш виражений кислий смак і довше зберігається.
Запитання 4: Чи можна квасити капусту без солі?
Відповідь: Ні, без солі капусту квасити не можна. Сіль відіграє важливу роль у процесі бродіння, який перетворює капусту на квашену. Вона сприяє знищенню шкідливих мікроорганізмів і забезпечує тривале зберігання продукту.
Запитання 5: Чи обов'язково використовувати моркву для квашення капусти?
Відповідь: Морква не є обов'язковим інгредієнтом для квашення капусти. Проте її додавання додає квашеній капусті додаткову солодкість і хрумкість, а також збільшує вміст вітаміну А.
Оставить ответ